dal gambero rosso

Il 2002 è stato un anno di decisioni importanti: dismessa una delle due sale, tolti un paio di tavoli all’altra (sicché inutile dire che senza prenotazione è quasi impossibile trovar posto), congedati alcuni dei collaboratori storici del locale. In tutto questo le nostre varie visite ci hanno mostrato Fulvio Pierangelini ai suoi massimi di sempre. Lo sottolineiamo con piacere, perché capita ogni tanto che grandi chef vivano di rendita, riducendo a routine i piatti da loro stessi creati: al Gambero Rosso, per fortuna, questo non succede. Citiamo due classici riassaggiati l’ultima volta: l’insalata di trigliette, che eravamo convinti realizzata con una ricetta diversa tanto era nuova e viva nei suoi sapori, e l’immortale passatina di ceci e gamberi, che forse non avevamo mai degustato così buona. Ed ecco allora la nostra ultima esperienza che, partendo dal menu degustazione (sette portate a un prezzo di grande correttezza, bonus), si è allargata fino a una sorta di gioioso excursus nell’opera “fulviana”. Abbiamo iniziato con una polpetta di bianchetti per poi proseguire con una mousse di baccalà e tartufo bianco e un piccolo flan di carote e fave (splendido). Ecco poi le già citate, ed elogiate, insalata di trigliette e passatina; per i primi un incredibile minestrone asciutto di tonno e un risottino con fegato di piccione, intramezzati da un divertente e provocatorio maccherone (sì, al singolare) col ragù di pesce. Ineccepibile, quindi, nella sua apparente semplicità, il parago con carciofi su un purè all’olio d’oliva: sapori netti ma perfettamente armonizzati tra loro. Non abbiamo saputo rinunciare poi ad un altro classico, il piccione, né al sontuoso carrello di formaggi, ben accompagnato dall'apposito pane fatto in casa (bonus). Dall’ampia carta dei dessert abbiamo scelto il semifreddo al torroncino e i fichi al forno con gelato alle spezie, anche questi molto buoni, che ci hanno portato ai cioccolatini e alla piccola pasticceria del commiato (bonus). Nonostante ogni apparenza, ci siamo alzati leggeri, perché l’arte di Pierangelini è anche nel saper rapportare ogni ingrediente alle portate e ogni portata al menu complessivo; in tutto questo aiutati anche da vini eccellenti, scelti da una carta enciclopedica di cui non si finiranno mai di elogiare i prezzi onestissimi (altro bonus strameritato).